Bruschettas de tomate, polenta crocante com pesto, bobó de cogumelos com farofa… Já vai longe o tempo em que gastronomia vegana e vegetariana eram sinônimos de pratos de execução simples ou pouco sofisticados.

Com crescimento estimado de 40% ao ano no Brasil, mesmo durante os períodos de crise, o mercado vegano ganha cada vez mais força e sofisticação. Se antes era um desafio encontrar produtos de qualidade para atender às necessidades desse público, hoje já não é mais possível encarar esse segmento como alternativo.

Com expectativas crescentes, o público vegano está em busca de produtos, restaurantes e festivais de gastronomia especializados em alimentação que não provoca o sofrimento animal.

Como consequência dessa demanda, até mesmo pratos típicos das cozinhas italiana e francesa, historicamente baseadas em gordura animal, manteiga, leite e ovos ganharam deliciosas versões veganas, caso da panacotta de frutas vermelhas e do suflê de chocolate.

A profissionalização da gastronomia vegana

De olho nessa fatia de mercado, até mesmo profissionais experientes do ramo da gastronomia têm buscado especializar-se na culinária vegetariana e vegana, e as opções de cursos na área começam a se diversificar.

Em 2016, a Sociedade Brasileira de Vegetarianismo lançou em Recife (PE) as primeiras pós-graduações do país em Alimentação Vegetariana e Nutrição Vegetariana.

As especializações, criadas em parceria com a Faculdade Santa Helena, fizeram tanto sucesso que, no final de 2017, durante o Festival Gastronômico Vegano, foi lançada também a primeira pós-graduação em Gastronomia Vegana, desta vez em parceria com a Faculdade Metropolitana.

A capital paranaense também se mostra rica em opções para quem quer apostar profissionalmente em uma gastronomia vegana mais sofisticada. A Sociedade Educacional Curitiba oferece um curso de 5 meses específico para chefs que buscam especializar-se em culinária vegana.

Com foco em alimentação consciente, as aulas ensinam desde técnicas de corte e preparo a pratos da gastronomia internacional vegana, passando pelo crudivorismo e por aulas de culinária funcional.

Capital gastronômica do país, São Paulo também não ficou de fora do movimento de profissionalização da cozinha vegana. Cursos oferecidos por chefs especializados no assunto ensinam a preparar versões veganas de pratos famosos da culinária internacional e mandar de vez para longe a ideia de que a gastronomia vegana e vegetariana não pode ser sofisticada.

O vegetal agora é rei

A crescente busca por um estilo de vida mais saudável também tem feito com que  chefes de restaurantes que não são dedicados às culinárias vegana e vegetariana abram espaço nas suas cozinhas para pratos em que o vegetal deixa o status de acompanhamento e passa a assumir o posto de protagonista.

Embora alguns deles não sejam adequados para veganos, já que usam leite, ovos, queijo ou manteiga na elaboração dos pratos, eles podem ser uma excelente alternativa para os vegetarianos não estritos.

É o caso de Ivan Ralston, também conhecido como “o rei dos vegetais”. Chef do badalado Tuju — em 2018, o restaurante paulistano que conta com uma horta em suas instalações ganhou a sua segunda estrela Michelin —, ele tem entre suas criações delícias como flor de alcachofra com queijo da Serra da Canastra, purê de limão siciliano e dill. Imperdível para os amantes da alta gastronomia.

Culinária do mundo ganha versões em cardápios veganos

Além dos restaurantes, festivais gastronômicos de culinária vegana e vegetariana têm se mostrado uma alternativa interessante para aqueles que não abrem mão de degustar pratos elaborados e saborosos, como os oferecidos no Festival de Gastronomia Vegana. 

Outra opção interessante é o Encontro Vegano JMA, evento promovido anualmente em abril, dedicado aos amantes da boa mesa, conta com um circuito gastronômico com receitas veganas de diferentes partes do mundo, como Congo, Japão e Índia, além de pratos populares, como falafel, coxinha, sorvete e cheesecake. Com todas essas delícias à disposição, não há como reclamar de monotonia no cardápio.

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