O vinagre é tão antigo na história, assim como o vinho. A palavra vinagre, vem do francês “vinaigre”, tendo em seu significado: “vinho azedo”. Quando o vinho não é condicionado como deveria, absorve o oxigênio que por sua vez possibilita a reprodução de leveduras e bactérias, então gera o ácido que dá um gosto picante. A fabricação do vinagre possui duas alterações bioquímicas: a fermentação alcoólica de carboidrato e a oxidação do álcool até o ácido acético.

A porcentagem de álcool é ajustada de 10 a 13%, onde é exposta a bactérias do ácido acético, que por sua vez oxida a solução alcoólica até gerar o vinagre na concentração que se deseja chegar. Existem dois tipos de vinagres fabricados, de acordo com o tipo de substância usada na fermentação alcoólica: suco de frutas e xaropes com amiláceos hidrosilados.

Na verdade o vinagre é um tipo de contaminante indesejável na produção de vinhos, embora sempre tenha sido usado na culinária. Se trata de uma solução de ácido acético de 4 a 6%, esse ácido contém substâncias corrosivas, onde sua concentração é de ácido acético glacial, ou, ácido em sua composição pura, sem diluição. Uma dose de 20ml seria letal para o corpo humano. É uma substância derivada da indústria química, mas como é reproduzido em reações de vinho em fabricação de escala orgânica, é então usado em baixa concentração na culinária.

Os efeitos do vinagre na digestão:

O pH da saliva é de 6,0 a 7,0, o necessário para uma digestão saudável, já com a presença do vinagre, o pH da saliva se altera e interrompe a digestão dos amidos, que deveria ser iniciada.

O vinagre contém um pH idêntico ao do suco estomacal, que tem a função de dissolver os alimentos para o intestino então absorve-lo. Mas a concentração ácida do estômago sofre alteração com a presença do vinagre, causando mal estar, azia e até úlceras.

O aumento da concentração de ácidos gerado pelo vinagre, desfavorece a digestão dos alimentos no processo intestinal. A massa alimentar processada no estômago é enviada ao duodeno, que sofre a ação de outro suco digestivo, o entérico, por meio de substâncias para digerir proteínas, gorduras e carboidratos. Toda a secreção dessas substâncias tem o papel de neutralizar o ácido estomacal e criar um pH adequado à ação de enzimas pancreáticas. Caso o pH é alterado em sua concentração por outros componentes muito ácidos, como o vinagre, ocorre o comprometimento das enzimas do pâncreas.

Saladas que são preparadas com óleo e vinagre, geram a fermentação no estômago, então a comida não é digerida de acordo, compõe-se e apodrece. Por consequência, o sangue não é nutrido e permanece as impurezas, o que provoca complicações hepáticas e renais.
O vinagre nas saladasFicou claro que o vinagre não é um produto benéfico a saúde, sua própria fabricação é de origem adulterada e os resultados de seu consumo podem ser as complicações digestivas e intestinais, por isso, escolha um tempero saudável para ser usado em sua alimentação, como azeite e limão.